배양육의 원리부터 생산과정, 장단점 그리고 상용화까지 알아보기 (ft. 씨위드, 잇저스트)

안녕하세요? 네이처 텔러 믐뭉입니다. 오늘은 세포를 배양해 만드는 배양육에 대해 알아볼까 해요. 원리부터 생산되는 과정, 장점과 단점 그리고 상용화 시기까지 알아볼 생각이니 여러분께 도움이 됐으면 좋겠네요. 그럼 시작하겠습니다!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 배양육 정의와 특징

 

 

 배양육이란 소나 돼지 같은 가축의 세포를 배양해서 만들어낸 고기를 의미해요. 줄기세포에 자극을 주면 근육세포든 지방세포든 분화가 가능해서 마블링도 만들 수 있다고 하죠. 개발이 많이 되면 소비자의 취향에 따라 마블링의 정도를 조절하며 판매하는 것도 가능할 거라고 해요.

 

 배양육의 또 다른 특징은 피 냄새가 없다는 것인데요, 애초에 배양할 때 세포에 배양액 외엔 필요한 게 없다 보니 피 냄새가 베지 않는다고 해요. 그리고 이 때문에 원래 색 역시 흰색에 가깝다고 하죠. 다만, 미관상 고기와 비슷해 보이기 위해 붉은 색소를 입히는 경우가 많다고 해요.

 

 실제로 지난 5월 중에는 압구정에서 한우의 세포로 만든 배양육의 비공개 시식회가 열렸는데요, 배양육이 고기의 식감을 어느 정도 재현했다는 평가를 받았다고 합니다. 다만, 배양육이 특유의 맛이나 육향을 제대로 살린 정도는 아니라 완벽한 단계는 아니라고 해요. 이 배양육을 개발한 '씨위드' 업체 측에서도 아직 충분히 근육 조직으로 분화했다기에는 부족한 수준이지만 고기 부위에 따라 달라지는 맛과 육향을 살리기 위해 노력 중이라고 합니다. 

 

 

 

 

 

 

 

2. 원리 및 생산과정

 

 

 배양육은 쉽게 설명하면 세포에 배양액을 줘서 자라나게 하는 것인데, 여기에 추가로 세포가 그 공간에 맞춰서 자라날 수 있는 프레임이 있어야 한다고 해요. 이 프레임을 구조체나 스캐폴드라고 부르는데, 이 모양에 맞춰 세포가 자라기 때문에 구조체의 모양에 따라 배양육 모양이 결정된다고 합니다.

 

 이 구조체는 단순히 지지 역할만 하는 것이 아니라 그 밀도에 따라 고기의 맛과 식감이 달라진다고 해요. 예를 들어, 밀도가 너무 높아 빽빽한 구조체에서 세포를 배양하게 되면 세포가 제대로 자랄 공간이 없으니 충분히 분화하지 못해서 고기의 맛을 살리기 어렵고, 밀도가 너무 낮은 구조체에서 세포를 배양하면 세포 간의 공간이 제대로 갖춰지지 않아 세포들끼리 자리가 제대로 잡히지 않고 젤리처럼 흐물거리게 되어 고기의 식감을 살리기 어려워지죠.

 

 게다가 우리는 배양된 세포만 골라서 먹는 것이 아니라, 이 구조체까지 함께 먹기 때문에 인체에 안전하고 먹을 수 있다는 조건까지 갖춰야 하죠. 즉, 구조체는 고기의 맛과 식감을 잘 살리는 밀도여야 할 뿐 아니라, 인체에도 무해한 먹을 수 있는 물질이어야 합니다. 이 조건을 맞추기 위해 '씨위드'라는 우리나라 배양육 업체의 경우 이름처럼 해조류를 이용해 구조체를 만드는 연구를 하고 있다고 해요.

 

 

 

 

 

 

 

3. 장단점 및 한계

 

 

 배양육의 장점은 소나 돼지 같은 가축을 섭취하면서 걸릴 수 있는 바이러스를 막을 수 있다는 점이 있고, 그 무엇보다 큰 장점은 고기를 얻기 위해 생명인 소와 돼지를 죽이지 않아도 된다는 점인데요, 사실 이 부분이 아직 해결하지 못한 큰 과제라고 해요.

 

 배양육을 생산할 때 필요한 배양액에 대한 문제인데요, 배양액은 소태아 혈청인 Fetal Bovine Serum의 줄임말로, 임신한 소를 죽이고 뱃속의 태아를 적출한 뒤에 그 태아에서 뽑아낸 피 중 일부 성분을 의미해요. 결국, 배양육을 만들기 위해 수많은 임신한 소와 뱃속 태아들이 죽어야 한다는 뜻이죠.

 

 이런 끔찍한 과정이 필요한 데다가 이 과정이 쉽지 않다 보니 이 혈청으로 인해 배양육의 가격도 비싸진다는 점도 추가적인 단점으로 따라오게 됩니다. 배양육을 1kg 생산하는 데 필요한 돈만 50~100만 원이라고 해요.

 

 이외에 또 다른 단점은 생산 속도에 있는데요, 세포 분열 속도는 한정적이고 이 속도를 빠르게 하는 기술은 개발되지 못해서 배양육을 생산하는 데에 아주 오랜 시간이 걸린다고 해요. 한 입도 안 되는 작은 조각의 배양육을 만드는 데에도 2주 이상의 시간이 걸린다고 하죠. 단, 이 문제는 대량생산으로 해결 가능하긴 하다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

4. 상용화 시기

 

 

 위에 언급한 배양육에 대한 문제를 해결하기 위해 이 FBS 대체 물질을 찾는 데 많은 사람들이 노력하고 있는데요, '씨위드'라는 우리나라 배양육 회사는 영양분이 풍부한 미세조류를 이용해 개발 중이라고 해요. 배양액 성분을 해조류로 대체하면 임신한 소나 태아를 죽이는 일 없이 만들어질 수도 있고, 가격도 1/100에서 1/200까지 낮아질 수 있다고 하니 얼른 기술이 개발됐으면 좋겠네요.

 

 아직 기술이 개발되지 않은 단계지만 '씨위드' 업체의 경우 한우 기반 배양육은 2022년 말에 국내 시판될 수 있을 것으로 추정된다고 해요. 씨위드 외에도 우리나라에 다나그린처럼 많은 업체들이 배양육에 대한 연구와 기술개발을 진행하고 있으니 안정성 검사가 충분히 진행되고 문제가 없다면, 몇 년 이내에 동물들의 큰 희생 없이 생산된 배양육을 먹을 수 있겠죠?

 

 해외에서는 '잇저스트'라는 배양육 업체가 굉장히 유명한데, 이 회사의 경우 배양육 닭고기를 생산해 싱가포르 식품청에게 판매 승인도 받았다고 해요. 세계 최초로 받은 배양육 판매 승인이고 2017년에는 결국 상용화를 해냈다고 하죠. 빌 게이츠가 투자한 것으로 유명한 멤피스미트라는 배양육 회사는 자기 복제 세포를 이용하는데 2022년에 배양육 제품을 출시할 예정이라고 해요. 이 외에도 다양한 회사들이 앞다투어 뛰어드는 만큼 배양육을 일상적으로 먹는 미래가 멀지 않게 느껴지네요.

 

 

 

 

 

 

 

.

.

.

 

 

 

 

 

 

 

오늘은 배양육의 원리, 생산하는 과정, 장점과 단점 및 여러 배양육 업체 등 배양육의 다양한 측면에서 얘기를 해봤는데요, 조사를 할수록 점점 기술이 개발되어가는 것이 보여서 다행인 것 같아요. 이번 포스팅도 여러분께 도움이 됐길 바라며 마무리하겠습니다. 오늘도 푸른 하루 보내세요. 이상 네이처 텔러 믐뭉이었습니다. :)